The starter culture used had high scores at the end of the study, as well as probiotic culture Bifidobacterium lactis that, regardless of the salt employed, reached the number of viable cells necessary for the product to be considered probiotic.
A cultura starter empregada apresentou contagens elevadas ao final do estudo, assim como a cultura probiótica Bifidobacterium lactis que, independente do sal empregado, atingiu o número de células viáveis necessárias para que o produto seja considerado probiótico.
Minas fresh cheese samples produced with starter culture (Lactococcus lactis subsp.
Amostras de queijo Minas frescal produzido com cultura starter (Lactococcus lactis subsp.
The pH and tritable acidity affect the viability of cultures; starter culture (S. termophilus) exhibited high viability during storage.
O pH e acidez titulável das formulações influenciaram a viabilidade das culturas, tendo a cultura starter (S.termophilus) alta viabilidade durante todo o armazenamento.
The yoghurts were manufactured with sterilized, homogenized and standardized milk added of 2,5% (v/v) yoghurt starter culture and submitted to the following treatments: 1) addition of 1% (v/v) of free L. acidophilus, 2) addition of 10% (w/v) of moist microcapsules containing L. acidophilus and 3) addition of 13% (w/v) of rehydrated freeze-dried microcapsules containing L. acidophilus.
Os iogurtes foram fabricados com leite homogeneizado esterilizado e padronizado adicionado de 2,5% (v/v) da cultura láctica tradicional para fabricação de iogurte e submetidos aos seguintes tratamentos: 1) adição de 1% (v/v) de L. acidophilus livre; 2) adição de 10% (p/v) de microcápsulas úmidas contendo L. acidophilus e 3) adição de 13% (p/v) de microcápsulas liofilizadas reidratadas contendo L. acidophilus.
Thus, this study aimed to evaluate the effect of partial replacement of NaCl by KCl and MgCl2 on the parameters of quality probiotic cottage cheese during 28 days of refrigerated storage and to determine the viability of starter culture and probiotic cultures used in cheese processing.
Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar o efeito da substituição parcial de NaCl por KCl e MgCl2 nos parâmetros de qualidade do queijo cottage probiótico durante 28 dias de estocagem refrigerada e verificar a viabilidade da cultura starter e das culturas probióticas utilizadas para o processamento do queijo.
In some applications, the use of L. lactis as the starter culture depends on its preservation by dehydration, being the spray drying a promising alternative for this purpose.
Em algumas aplicações, a utilização de L. lactis como cultura iniciadora depende da sua preservação por desidratação, sendo a secagem por atomização uma alternativa promissora para tal finalidade.
The results showed that the substitution of hand deboned poultry meat by poultry MDM did not affect the chemical composition of the sausage, improved lactic acid production, and did not impair de starter culture performance and the microbial quality of the product.
Os resultados indicam que a substituição de carne de frango manualmente desossada por CMS de frango não afetou a composição química do embutido, melhorou a produção de ácido lático, e não prejudicou o desenvolvimento da cultura lática e a qualidade microbiológica do produto.
The viability of the starter culture was slightly < 6 log CFU/mL for B. animalis and L. acidophilus, and > 10 log CFU/mL for S. thermophilus.
A viabilidade da cultura starter foi ligeiramente < 6 log UFC/mL para B. animalis e L. acidophilus, e > 10 log UFC/mL para S. thermophilus.
This work aimed to produce and to apply in dry fermented sausage a lactic acid starter culture using a pork plasma culture medium and to evaluate the effect of two levels (0,5% and 1%) of hydroalcoholic extract of marcela (Achyrocline satureioides) in the security and quality of dry fermented sausages.
Este trabalho teve por objetivo produzir e aplicar em salame uma cultura starter ácido láctica utilizando um meio de cultura de plasma suíno e avaliar o efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extrato hidro-alcoólico de marcela (Achyrocline satureioides) na segurança e qualidade de salames.
Among the groups of bacteria isolated from artisanal cheeses, Lactococcus lactis was studied in greater detail due to its importance as a starter culture in the food industry.
Dentre os grupos de bactérias isoladas a partir dos queijos artesanais, Lactococcus lactis foi estudado com maior detalhe devido à sua importância como cultura starter na indústria de alimentos.
Considering the lack of scientific data demonstrating the relevance of using PetrifilmTM AC plates associated with selective culture media for LAB enumeration in fermented meat products, the present study aimed to assess alternative protocols for the enumeration of starter culture in salami.
Considerando a escassez de dados científicos que demonstrem a pertinência de utilização de placas PetrifimTM AC associadas a meios de cultura seletivos para enumeração de BAL em produtos cárneos fermentados, o presente estudo tem como objetivo avaliar o uso de placas PetrfilmTMAC associado ao caldo MRS e vermelho de clorofenol para enumeração de culturas starter adicionadas em salames.
...ents 2,3 log cycles. The profiles of the counts of lactic bacteria, during the storage of cheeses, associated with those of L. monocytogenes show a strong negative influence of the competitive starter culture over L. monocytogenes survivor. This fact allow us to believe that the addition of starter culture is an efficient way to control L. nocytogenes growth in these products. Despite the im...
... inibitória ao crescimento do patógeno no produto. Para o queijo elaborado por acidificação direta, os resultados das contagens de L. monocytogenes para armazenamento a 5°C e 10°C após os 25 dias de monitoramento foram semelhantes, observando-se um aumento expressivo da ordem de 2,3 ciclos logarítimicos, mas com velocidade de crescimento maior para os queijos armazenados a 10°C. Os resultados sugerem que a mudança na tecnologia de fabricação do queijo Minas Frescal, embora pareça ser...
...nd, the nisin produced by Lc. lactis subsp. Lactis ATCC 114,4 demonstrated wide action spectrum, albeit with lower activity. In compatibility of associative development evaluation with the commercial starter culture. only Lc. lactis subsp. lactis ATCC 114,4 presented activity on the starter culture. The acidifier activity determination was carried out in skimmed milk after 8h and 24h of incubation at 35ºC&perio...
...já a nisina produzida por Lc. lactis subsp. lactis ATCC 114,4 demonstrou espectro de ação mais amplo, porém com menor atividade que as demais culturas bacteriocinogênicas. Na avaliação da compatibilidade de desenvolvimento associativo com fermentos lácticos comerciais, somente Lc. lactis subsp. lactis ATCC 114,4 apresentou atividade (halo de 6mm) sobre as linhagens constituintes de ambos os fermentos lácticos avaliados. A determinação da atividade acidificante foi realizada em LDR 10% após 8 e 24h ...
...This study aimed to isolate and characterize probiotic strains from fermented milk and multiplies in the swine plasma medium for inoculation in Italian salamis, with the starter culture Staphylococcus xylosus isolated from artisanal salamis. Colonies count of the fermented milks was in the MRS (De Man Rogosa Sharpe Agar, Oxoid) medium by the technique of 'pour-plate'. The strains were isolated through the techni...
...Este trabalho teve como objetivo isolar e caracterizar cepas probióticas de leites fermentados comerciais e multiplica-lás em meio de cultura à base de plasma suíno para inoculação em salames tipo Italiano, juntamente com a cultura starter Staphylococcus xylosus isolada de salames artesanais. A contagem das colônias dos leites fermentados foi em meio MRS (De Man Rogosa Sharpe Agar, Oxoid) pela técnica de semeadura em profundidade. As cepas foram isoladas através da técnica spread-plate em meio seleti...
...The use of micro-organisms as starter cultures may help in developing new products as well as improving quality and safety of food products. The aim of this study was to characterize isolates of coagulase negative staphylococci regarding their contribution the safety of a fermented meat product. Staphylocuccus spp. and Listeria spp. were grown in Nutritive Broth and BHI broth, respectively. Survival and inactiva...
...A utilização de micro-organismos como culturas starter pode contribuir para o desenvolvimento de novos produtos, para a melhoria da qualidade e da segurança dos produtos alimentícios. O objetivo deste estudo foi caracterizar isolados de Staphylococcus coagulase negativos quanto à sua possível contribuição para segurança de produto cárneo fermentado. O crescimento de Staphylocuccus spp. e Listeria spp. foi avaliado em caldo nutritivo e caldo BHI, respectivamente. A sobrevivência e inativaçã...
...tion (HASC) and associated with EDTA and/or polyethylene glycol, to verify the existence of antimicrobial action of cinnamon, clove and mint EOs in the HASC against Lactobacillus rhamnosus and yogurt starter culture during the shelf life of fermented milk, to determine the minimum inhibitory concentration (MIC) and to view the effects of cinnamon EO against L. rhamnosus. The EOs were obtained by steam dis...
...o antimicrobiana do OE de canela em iogurte, adicionado em concentração máxima aceitável sensorialmente (CMAS) e associado com EDTA e/ou polietilenoglicol, verificar a existência de ação antimicrobiana dos OEs de canela, cravo e menta na CMAS contra o Lactobacillus rhamnosus e cultura starter de iogurte durante a vida de prateleira de leite fermentado, determinar a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e visualizar os efeitos do OE de canela contra o L. rhamnosus. Os OEs foram obtidos por dest...
...on. In a second stage 05 trials with varying processing conditions to obtain a fermented deboned carcass with pH £ 5,2 were conducted. Carcass that were not pre-chilled did not have better brine and starter culture absorption than chilled carcass. Acid lactic used at 2,2% concentration caused carcass descolouration whereas a 0,2% concentration was sufficient to lower the muscle initial pH and reduce the microbi...
... 5,2, pois houve favorecimento do crescimento de bactérias lácticas e também das deteriorantes, principalmente Pseudomonas. Carcaças sem o pré-resfriamento (chiller) não favoreceram a absorção da salmoura e solução inoculadora; o ácido láctico empregado em altas concentrações (2,2%) ocasionou desnaturação protéica, entretanto a concentração de 0,2% foi suficiente para reduzir o pH inicial e a carga microbiana; o massageamento manual superficial da solução de bactérias lácticas não foi ...
...tud aimed to evaluate the major phenotypic (_-hemolysin and gelatinase) and genotypic (ace, as, cylA, cylB, cylM, efaA, esp, gelE e vanA) virulence determinants; check the performance of the genre as starter culture in Coalho cheese (production of proteolysis, diacetyl, lipolysis and profile on Litmus Milk); evaluate the production of antimicrobial activity by isolated without potential for pathogenicity. The as...
... avaliar os principais determinantes fenotípicos (_-hemólise e gelatinase) e genotípicos (ace, as, cylA, cylB, cylM, efaA, esp, gelE e vanA) de virulência; verificar a atuação do gênero como cultura iniciadora no queijo de coalho (produção de diacetil, proteólise, lipólise e perfil em leite tornassolado); avaliar a produção de atividade antimicrobiana por isolados sem potencial de patogenicidade. A avaliação de determinantes de virulência foi realizada com 1,0 Enterococcus spp isolados de 14 am...
...in pasteurized pulp, used in the wort preparation. The physical-chemical parameters of the pulp and wort before fermentation. The strains of yeasts, 1,1 and 1,7, ß-glycosidase producers were used as starter culture in the manga fermentation, associated with the commercial yeast Saccharomyces cerevisiae, a strain non-ß-glucosidase producer. The manga pulp was within the minimum parameters required by current le...
...ada no preparo do mosto. Os parâmetros físico-químicos da polpa e do mosto foram avaliados antes da fermentação. As cepas de leveduras 1,1 e 1,7 produtoras ß-glicosidase foram utilizadas como inóculo na fermentação do mosto de manga, associadas ao fermento comercial liofilizado de Saccharomyces cerevisiae, cepa não produtora de ß-glicosidase. A polpa da manga estava dentro dos parâmetros mínimos exigidos pela legislação vigente, com exceção para o ácido ascórbico que foi inferior a 6,1 mg.1,...
...25,30°C x 5- 7°C) and time (21 weeks) on the quality and shelf-life of ¿heat treated fermented milk¿, stabilized by pectin. Skim milk with 12% sugar was heated at 80°C/30min and 2% EPS producing starter culture (mix of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus: Yo-Mixê 6,1 Lyo from Danisco Brasil) was added at 42,45°C, until reaching pH 4,6. Pectin (0,45% of Grindstedê Pectin AMD 3,2, from...
...s) e da temperatura (25,30°C x 5,7°C) e tempo de estocagem (21 semanas) na qualidade e vida-util de ¿leite fermentado tratado termicamente¿ estabilizado por pectina. Leite desnatado contendo 12% de acucar foi tratado a 80°C/30min, e adicionado de cultura lactica (Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus Yo-Mixê 6,1 Lyo, Danisco Brasil) a 42,45°C ate se atingir pH 4,6. Pectina (0,45% de Grindstedê Pectin AMD 3,2, Danisco Brasil) foi adicionada com acucar (2%), corante Carmim e aromatizante...
...secondary objective, the experimental work evaluated the efects of two acidification methods for curd: acidification with addition of lactic acid (Treatment 1) e acidification by means of addition of starter culture (Treatment 2), both at concentrations of 0,2, 0,5 and 0,8%. Cheeses were also evaluated for shelf life and yield. Cheeses made from ultrafiltered milk (A, B and C), sampled from the market, were also...
... o efeito do ácido lático (tratamento 1) e do fermento lático mesofílico (tratamento 2) nesse novo processo, ambos com três concentrações (0,2%, 0,5% e 0,8%); aumentar a vida útil do queijo e o rendimento do processo; e, ainda, avaliar e comparar os queijos das marcas A, B e C fabricados por ultrafiltração, coletados no mercado. Esses queijos foram avaliados aos 5, 15, 25, 35 e 45 dias da fabricação, quanto às análises de pH, acidez, % de nitrogênio solúvel a pH 4,6 e % de nitrogênio solúvel ...
... chloride and the replacing sodium nitrite by celery extract in cooked turkey breast. Potassium chloride and a bitter taste masking were selected as a sodium chloride replacer, and celery extract and starter culture as substitute of sodium nitrite and reduction agent respectively. The replacement levels of sodium chloride by potassium chloride were evaluated at: 25%, 50% and 75%. At first stage of the study sodi...
...o vegetal em embutidos cozidos de peru. Cloreto de potássio foi utilizado para substituir total ou parcialmente cloreto de sódio combinado com um mascarador comercial de sabor amargo nas formulações estudadas. Na pesquisa de substituição de nitrito de sódio em embutido cozido de peito de peru, extrato vegetal de aipo foi aplicado como fonte de nitrato e cultura starter como fonte redutora. Os níveis de substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio avaliados foram: 25%, 50% e 75%. Na prim...
...ning" that takes place in the cheese samples after some time of storage. The use of diafiltration proved to be indispensable in the manufacture of "Minas Frescal" cheese ITom ultrafiltered milk using starter culture. The reason is that diafiltration permits adjusting the residuallactose content of the final retentate (1,0-2,0%), in addition to increasing the permeation flow during the processo The average cheese...
...e (lbf) e a varíação do índice de extensão de proteólise dos queijos, indicando um "amolecimento" do produto. O uso de diafiltração mostrou ser imprescindível na fabricação do queijo Minas Frescal de ultrafiltração utilizando fermento láctico, pois permitiu regular o teor de lactose residual no retentado final (1,0 - 2,0%), além de aumentar o fluxo de permeação durante o processo. Observou-se um aumento médio de 11,85% no rendimento do método MMV em relação ao tradicional, a partir de uma ...
...re related to diseases such as cancer and, because of that, food products without the use of cure agents, or naturally cured, are being largely studied. From vegetable extracts and a nitrate reducing starter culture can prepare cured meat products similar to the conventionally cured. The objective of this research was to develop and evaluate the quality of Italian salami produced by natural curing, using celery ...
...servante químico e está relacionado com doenças como o câncer, por isso, produtos elaborados sem a adição desse agente de cura, ou naturalmente curados, estão tendo uma ampla atenção. A partir de extratos vegetais e uma cultura starter nitrato-redutora, podem-se obter produtos cárneos similares aos curados convencionalmente. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a qualidade de salames tipo Italiano produzidos por cura natural, utilizando extratos de aipo e acelga como fontes de nitrato,...
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