The viability of the starter culture was slightly < 6 log CFU/mL for B. animalis and L. acidophilus, and > 10 log CFU/mL for S. thermophilus.
A viabilidade da cultura starter foi ligeiramente < 6 log UFC/mL para B. animalis e L. acidophilus, e > 10 log UFC/mL para S. thermophilus.
diacetylactis SBR4, it can be used to constitute a starter or mixed culture, being a strain to be considered in the dairy industry as a bioconservative and biotechnological tool.
diacetylactis SBR4, além de sua capacidade de produzir nisina, essa pode ser usada para constituir uma cultura starter ou mista, sendo uma linhagem a ser considerada na indústria de laticínios como uma ferramenta bioconservadora e biotecnológica.
The pH and tritable acidity affect the viability of cultures; starter culture (S. termophilus) exhibited high viability during storage.
O pH e acidez titulável das formulações influenciaram a viabilidade das culturas, tendo a cultura starter (S.termophilus) alta viabilidade durante todo o armazenamento.
Minas fresh cheese samples produced with starter culture (Lactococcus lactis subsp.
Amostras de queijo Minas frescal produzido com cultura starter (Lactococcus lactis subsp.
Among the groups of bacteria isolated from artisanal cheeses, Lactococcus lactis was studied in greater detail due to its importance as a starter culture in the food industry.
Dentre os grupos de bactérias isoladas a partir dos queijos artesanais, Lactococcus lactis foi estudado com maior detalhe devido à sua importância como cultura starter na indústria de alimentos.
Thus, this study aimed to evaluate the effect of partial replacement of NaCl by KCl and MgCl2 on the parameters of quality probiotic cottage cheese during 28 days of refrigerated storage and to determine the viability of starter culture and probiotic cultures used in cheese processing.
Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar o efeito da substituição parcial de NaCl por KCl e MgCl2 nos parâmetros de qualidade do queijo cottage probiótico durante 28 dias de estocagem refrigerada e verificar a viabilidade da cultura starter e das culturas probióticas utilizadas para o processamento do queijo.
This work aimed to produce and to apply in dry fermented sausage a lactic acid starter culture using a pork plasma culture medium and to evaluate the effect of two levels (0,5% and 1%) of hydroalcoholic extract of marcela (Achyrocline satureioides) in the security and quality of dry fermented sausages.
Este trabalho teve por objetivo produzir e aplicar em salame uma cultura starter ácido láctica utilizando um meio de cultura de plasma suíno e avaliar o efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extrato hidro-alcoólico de marcela (Achyrocline satureioides) na segurança e qualidade de salames.
The starter culture used had high scores at the end of the study, as well as probiotic culture Bifidobacterium lactis that, regardless of the salt employed, reached the number of viable cells necessary for the product to be considered probiotic.
A cultura starter empregada apresentou contagens elevadas ao final do estudo, assim como a cultura probiótica Bifidobacterium lactis que, independente do sal empregado, atingiu o número de células viáveis necessárias para que o produto seja considerado probiótico.
...y condition that could result in cell injury. Those cultures exhibit a high activity even after two months storage at - 20ºC. The hereby presented results demonstrate that the probiotic culture produced in stabilized Minas Frescal cheese whey, pre-treated at pH 3,5, and spray-dried have desirable viability and activity characteristics, and its use can be recommended for the elaboration of milk fermented ...
...condição que possa causar injúria. Essas culturas permaneceram com elevado número de células, mesmo após 2 meses de estocagem a -20°C. Os resultados obtidos levam à conclusão de que a cultura starter probiótica produzida em soro de queijo Minas Frescal estabilizado, desidratada por spray-drying e previamente submetida ao choque ácido, demonstrou características de viabilidade e atividade mais promissoras, e seu uso pode ser recomendado para a elaboração de produtos lácteos fermentados con...
...toxications, like these biogenic amines have been associated to the consummations of these products. The aims went to assess the potential of amines formation in dry fermented sausage added or not with starter and fiber, determination of amines formation in cooked salami added or not with organic acids. The dry fermented sausages were fabricated and cased in artificial collagen no eatable gut then, ripening unde...
...cações alimentares e as aminas biogênicas são associadas ao consumo destes produtos. Os objetivos foram avaliar o potencial de formação de aminas em salame tipo Italiano, adicionado ou não, de cultura starter e fibra; determinar a formação de aminas no salame cozido, adicionado ou não de ácidos orgânicos. Os salames foram elaborados e embutidos em tripa artificial de colágeno não comestível. Maturados sob condições de temperatura, umidade e velocidade do ar controlados. Na fabricação do sala...
...cer and, because of that, food products without the use of cure agents, or naturally cured, are being largely studied. From vegetable extracts and a nitrate reducing starter culture can prepare cured meat products similar to the conventionally cured. The objective of this research was to develop and evaluate the quality of Italian salami produced by natural curing, using celery and Swiss chard extracts as nitrat...
...acionado com doenças como o câncer, por isso, produtos elaborados sem a adição desse agente de cura, ou naturalmente curados, estão tendo uma ampla atenção. A partir de extratos vegetais e uma cultura starter nitrato-redutora, podem-se obter produtos cárneos similares aos curados convencionalmente. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a qualidade de salames tipo Italiano produzidos por cura natural, utilizando extratos de aipo e acelga como fontes de nitrato, adicionados ou não de cultu...
...of antimicrobial action of cinnamon, clove and mint EOs in the HASC against Lactobacillus rhamnosus and yogurt starter culture during the shelf life of fermented milk, to determine the minimum inhibitory concentration (MIC) and to view the effects of cinnamon EO against L. rhamnosus. The EOs were obtained by steam distillation and chemically characterized by gas chromatography and mass spectrometry. The f...
...itável sensorialmente (CMAS) e associado com EDTA e/ou polietilenoglicol, verificar a existência de ação antimicrobiana dos OEs de canela, cravo e menta na CMAS contra o Lactobacillus rhamnosus e cultura starter de iogurte durante a vida de prateleira de leite fermentado, determinar a Concentração Inibitória Mínima (CIM) e visualizar os efeitos do OE de canela contra o L. rhamnosus. Os OEs foram obtidos por destilação a vapor e caracterizados quimicamente por cromatografia gasosa e espectromet...
...ed at 2,2% concentration caused carcass descolouration whereas a 0,2% concentration was sufficient to lower the muscle initial pH and reduce the microbial load. The massaging of the carcass surface with starter culture solution was not effective in increasing the muscle solution uptake. The drying and smoking procedures used did not reduce the muscle water activity as the skin acts as barrier to water removal. M...
...suficiente para reduzir o pH inicial e a carga microbiana; o massageamento manual superficial da solução de bactérias lácticas não foi efetivo, pois ocorreu grande dificuldade de penetração da cultura starter para o interior dos músculos íntegros; a pele do frango atua como barreira na remoção de água nos processos de secagem e defumação, impedindo a diminuição dos valores de atividade de água do músculo; o emprego da equalização por longos períodos (3 e 7 dias) ocasionou mudanças desfavo...
...is study aimed to isolate and characterize probiotic strains from fermented milk and multiplies in the swine plasma medium for inoculation in Italian salamis, with the starter culture Staphylococcus xylosus isolated from artisanal salamis. Colonies count of the fermented milks was in the MRS (De Man Rogosa Sharpe Agar, Oxoid) medium by the technique of 'pour-plate'. The strains were isolated through the technica...
...vo isolar e caracterizar cepas probióticas de leites fermentados comerciais e multiplica-lás em meio de cultura à base de plasma suíno para inoculação em salames tipo Italiano, juntamente com a cultura starter Staphylococcus xylosus isolada de salames artesanais. A contagem das colônias dos leites fermentados foi em meio MRS (De Man Rogosa Sharpe Agar, Oxoid) pela técnica de semeadura em profundidade. As cepas foram isoladas através da técnica spread-plate em meio seletivo, MRS. Cepas individu...
...iffusion assay and agar spot test. Acid production by Staphylococcus spp. was assessed by HPLC on culture supernatants. Italian salami was produced and inoculated with commercial starter culture and 1,6 CFU.g-1 S. pasteuri BIS 26 and, or 1,4 CFU.g-1 L. monocytogenes IP1,23 or L. innocua LMA 80. Staphylococcus spp. and Listeria spp. showed highest specific growth rates under aerobic condition...
...r e ágar R,0;spotR,1;. A análise da produção de ácidos em amostras de sobrenadantes de Staphylococcus spp. foi feita por HPLC. Salame tipo italiano foi produzido e inoculado com cultura starter comercial acrescida de 1,6 UFC.g-1 da cultura de Staphylococcus pasteuri BIS 26 e, ou 1,4 UFC.g-1 da cultura de Listeria monocytogenes IP1,23 ou Listeria innocua LMA 80. Staphylocuccus spp. e Listeria spp. apresentaram maiores velocidades específicas de crescimento em aerobiose na temperat...
...te masking were selected as a sodium chloride replacer, and celery extract and starter culture as substitute of sodium nitrite and reduction agent respectively. The replacement levels of sodium chloride by potassium chloride were evaluated at: 25%, 50% and 75%. At first stage of the study sodium reduction was evaluated with a focus on sensory attributes. According to sensory evaluation, it was concluded that the...
...rcial de sabor amargo nas formulações estudadas. Na pesquisa de substituição de nitrito de sódio em embutido cozido de peito de peru, extrato vegetal de aipo foi aplicado como fonte de nitrato e cultura starter como fonte redutora. Os níveis de substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio avaliados foram: 25%, 50% e 75%. Na primeira etapa do trabalho avaliou-se a redução de cloreto de sódio com foco nos atributos sensoriais. De acordo com testes afetivos de Diferença do Controle e de ...
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